在阳光下，制酱人祁姨和伙伴们正在有节奏的搅动经过发酵后的豆酱，橙黄的豆子经过发酵，散发出阵阵扑鼻的香味。拥有制酱工艺40多年的陈柱和老师傅告诉笔者，从黄豆到豆酱，必须经历3到5个月的自然发酵，纯手工打造出来的豆酱香味浓郁，口感细腻，是本土居民餐点必加的一道调料，也是因为这样一抹浓郁的豆酱香，给美食增添了一种唇齿留香的美好记忆。

■ 采写/周雪平 实习生 钟嘉欣

近日，在市政府发布的东莞市第四批非物质文化遗产代表性项目名录中，东莞市寮步美味副食有限公司的寮步面鼓制作技艺成功入选传统技艺类别，荣誉入选。说起寮步豆酱，寮步人一定毫不陌生。寮步豆酱因沿用最传统、最天然的做酱工艺，保持了传统酿造豆酱的风味和特点，在东莞久负盛名。寮步豆酱颜色金黄至红棕，味道鲜，咸甜适口，香气浓郁，用于烹调，焖、煮、炒样样皆宜。只有寮步美味副食有限公司（以下简称“寮步豆酱厂”）生产的豆酱，才能算是正宗的寮步豆酱。四十余年来，寮步豆酱坚持以手工制作，一直以来保留着那令人回味的醇香。为了让传统风味适应时代的发展，近年来，寮步豆酱厂开始新的尝试，包括设计豆酱新包装、研发新口味豆酱、开发新产品等，近期更是开启了“美食+旅游”的新模式。“希望能让更多的人认识寮步豆酱、了解寮步豆酱、爱上寮步豆酱。”寮步豆酱厂负责人黄沃灵表示。

坚持传统手工制作 味道不曾改变

在这个冰冷的机械代替手工生产的时代，许多传统的美食已经搭载上了时代的列车，走向规模化流水线式的生产，而寮步豆酱几十年来却始终坚持传统方法制作，用手工传统技艺打造出吸引人们味蕾的浓郁酱香味。

进入寮步豆酱厂的大门，首先看到的是偌大的露天晒场，500多个传统大瓦缸整齐罗列着，里面分别盛满豆酱、黄豆酱、面豉、豆豉等，有的“头戴”黑斗笠，有的顶着玻璃，有的则裸露在空气中“干晒”。

拥有四十多年做酱经验的老师傅陈柱和带着笔者参观豆酱晒场，并走到一个已经晾晒了约三个月的豆酱缸旁，让笔者品尝即将可以出厂的豆酱。新做成的豆酱色泽鲜艳，香味扑鼻、味道咸淡适宜，略带鲜甜，在阳光的暴晒下，透着一丝丝的暖意。

豆酱在制作各式菜肴时，只是用以调味的配角，但在烹制豆酱几十年的匠人的心里，享受到主角的待遇。寮步豆酱在制作时，采取传统手工制作的方式，做酱工人把黄豆洗净后放炉里通过蒸汽蒸熟蒸软，摊到簸箕上送到发酵房“自然发酵”，待黄豆表层结出灰色酵菌，再洗干净，加入自酿的米酒再次发酵，48小时后，加入食盐（用于防腐）、用木棍用力“研”（搅拌），最后拿到晒场干晒。约3个月后，晒好的豆酱，就可以装入包装了。制作的每个步骤都要求工人毫不马虎，经验不足难以做美味的豆酱。

“这些豆酱都没有加入任何添加剂和防腐剂，传统手工制作的，纯天然，可以放心食用。”每一罐寮步豆酱的制成都得经过3—5个月的时间，期间工序繁杂，但口味却一直保持传统正宗。制作美味的寮步豆酱从来都没有什么秘籍，靠的都是使用真材实料、保持几十年如一日的精神，做出来的豆酱自然美味。陈柱和说道。

顺应发展  老厂几经变迁

从事制酱工作40多年的陈柱和说，他从小就跟妈妈学制豆酱的技艺。1966年，他在寮步建材厂工作，后来工厂淘汰，改造成寮步副食加工厂，统一制售寮步豆酱等产品，建材厂员工全部到副食加工厂工作，也包括陈柱和。1975年镇政府收购副食加工厂，成立寮步副食厂，这是当时寮步最大的企业。陈柱和等员工继续留任工作。

“当时有100多名员工，分为11个车间，有面粉、米粉、烧腊、米酒、酱油、汽水……”说起曾经的风光，陈柱和脸上不觉地露出笑容。由于表现出色，1985年陈柱和担任厂长。因为是散装出售，所以人们都带上瓦锅来买豆酱，一些农民还会用晒干的黄豆，来换等价豆酱，“当时1斤豆酱才1毛六，生抽才几分钱一斤”。

当时的副食厂占地10多亩，出于传统工艺的限制，加上散装售卖，收益一直不高。1994年，镇政府要将副食厂转让。“如果没人接手，工厂就要解散，寮步豆酱这门工艺也要失传了”，不忍心的陈柱和，接手了过来。副食厂也转为私企，搬迁到如今的石龙坑位置，寮步豆酱在这里再次生根发芽。近年来，年事渐高的陈柱和将寮步豆酱厂交给了年轻一辈的黄沃灵管理，而他现在转居幕后，专心负责寮步豆酱的生产工艺。

开启美食+旅游模式   老传统出新味道

为了不断探寻寮步豆酱的发展新出路，近年来，美味公司做过许多尝试，包括研发新口味豆酱、开发新产品、设计新包装、入选非遗、把产品送出评选等，在今年首届东莞市旅游商品评选活动中，寮步豆酱美味系列喜获金奖荣誉。随着寮步豆酱为更多的人所知，在外的名声越来越响亮，寮步豆酱厂开始与旅游公司合作，开启“美食+旅游”的全新产业模式。

为了满足游客的需要，在寮步豆酱厂旁的空地上，划分了旅游大巴停车区，还新建起了一条手信街，专门售卖寮步豆酱、荔枝干、菜干、腊味等东莞特产。每到周末，停车区上便会停满各式各样的旅游大巴，来自全国各地的游客可以参观寮步豆酱的生产车间，了解传统手工豆酱的生产全过程。

在寮步豆酱厂，笔者看到，在豆酱露天晒场旁的遮阴棚里，架起了一个简易的炉具，炉具旁放了豆酱、黄豆酱和面豉等酱料，棚内还放着两张圆形餐桌，据黄沃灵介绍，每次游客来的时候，就会用豆酱给炒上两个青菜，供游客品尝。“我们用豆酱炒菜给游客吃，不加其他任何调料，很受游客欢迎的，每次他们都是吃到一个菜都不剩下的。”有40多年做酱经验的老师傅陈柱和笑着说。

周末是游客到美味公司参观的高峰期，在周末两天时间里，可以接待二十余个团，每个团平均为50人，一个周末便可接待上千游客。据黄沃灵介绍，现在主要接待的旅游团以港澳团为主，接下来，美味公司计划打开本地市场，让更多的东莞人、寮步人了解传统寮步豆酱的生产，品尝寮步豆酱的特有风味。

曾有一个生活在美国的东莞侨胞，尝过寮步豆酱后，便回来寻找生产寮步豆酱的厂家，希望把这个产品带回美国去，让更多的侨胞可以品尝到这个美味的豆酱，到了寮步后，却苦苦寻觅无果，最后在一名本地的亲戚的帮助下才找到了寮步豆酱厂。黄沃灵介绍道，经历家庭作坊、专业加工、辗转迁移、入选非遗等数十年曲折的风雨历程后，寮步豆酱至今仍保留着手工制作的传统，不变的还是那股醇醇的浓香，而这种味道也牵动着海外华人的心。

“我们现在在计划提高产量，找一个大点的晒场，让更多的人可以品尝到寮步豆酱。”黄沃灵说道。据了解，美味公司今年销售额预计可达1000万元，每年生产各类酱料共50吨，但由于受地方限制，再加上传统手工豆酱的制作时间长达3—5个月，因而豆酱一直处于供不应求的状态。